Frit efter Fru Constantins brune julekager, anno 1927.
Overvej evt. at halvere opskriften eller frys dejen ned...
Der bliver mange brunkager ud af denne portion.
| 500 g | sukker (evt 2/3 sukker og 1/3 sirup) |
| 125 g | smør |
| 125 g | hakkede mandler |
| 10 g | stødte nelliker |
| 15 g | stødt kanel |
| 4 g | tørret og stødt ingefær |
| 1/2 tsk | stødt allehånde |
| 4 g | stødt kardemomme |
| 1/2 tsk | stødt peber |
| intrevet skal af 1 citron |
| 7.5 g | knust potaske = 2 tsk. (og ikke mere!) |
| 1-2 tsk | (og ikke mere!) rosenvand til at opløse potasken |
| 125 g | mel |
| PS. 1 tsk krydderi svarer til 2.2-2.9g |
Fremgangsmåde:
Dej, laves minimum dagen før bagning
Det kan være lettere at lave karamellen hvis der bruges sirup i opskriften. Men kagernes sprødhed aftager med mængden af vand i opskriften.
De 500 g sirup og sukker bringes til kogepunktet sammen med smørret i en gryde stor nok til at rumme den færdige dej.
Gryden tages af blusset og tørre krydderier røres ud i karamellen.
Mel og mandler røres i og der arbejdes indtil evt. klumper er rørt ud. NB. brug IKKE piskeris. Dejen klistrer helt enormt.
Lad dejen køle indtil den er håndvarm.
Knus potaske fint, opløs i rosenvandet og bland godt sammen med de 125 g sukker.
Rør det godt ud i dejen, det er næsten lige så tungt som at arbejde smag in i ægte karamel.
Rul dejen i pølser i bagepapir og stil den på køl en dags tid inden bagning.
Husk at forme dejen mens den køler. Den bliver for hård at rulle i form når den har sat sig.
Fru Constantin siger at dejen kan holde sig i måneder og hvis den er pakket lufttæt gælder det helt sikkert når den fryses ned.
Bagning:
På bagedagen: varm ovnen op til ca. 175-200 °C. Det afhænger helt af ovnen!
Jeg roterer sædvanligvis med 2-3 bageplader, en som bager, en som køler, og et hold kager som bliver sat på bagepapir.
Tag dejen fra køl i små portioner og skær i tynde skiver på 1-1 1/2 mm og sæt på bagepapir. Jeg er SÅ glad for min "antikke" brødskærer.
(Hvis dejen er blevet blød af varmen i køkkenet bliver småkagerne sprødere af at komme kort på køl/frys inden de bages.)
Bag kagerne midt i ovnen 5-7 min. indtil man kan dufte krydderierne og kagerne akkurat bliver mørke i kanten.
Hvis de bliver for mørke inden krydderierne begynder at dufte er ovnen for varm og skal justeres ned med 5-10 grader.
Hvis de ikke når at dufte efter 7 min. justeres ovnvarmen op med 5-10 grader.
Når de kommer ud er de stadig bløde, under afkøling bliver de sprøde.
efter afkøling kan de opbevares lufttæt i 1-2 mdr.
Hvis dejen bliver for våd eller potasken er "gammel" bliver kagerne seje og honningkageagtige (men smager stadig godt).
Om opskriften og ingredienserne:
Min yndlingskogebog er "Fru Constantins husholdnings- og kogebog".
Krydderier var dog en del dyrere dengang, så jeg har justeret lidt på mængderne det giver en virkeligt duftende og smagende julekage.
Husk at dejen har bedst af at stå et par dage!