kærnegodt rugbrød

Her er et rugbrød som ikke kræver meget arbejdskraft, blot skål og røreske og evt dejskraber. Tilgengæld tager det lidt tid at lave. Frit efter Kille Enna, men tilpasset vores diabetes-venlige livsstil. Opskriften er til ca. 1 rugbrød.

Fremgangsmåde:

Alt pånær kerner røres godt sammen (jeg plejer at starte med vand, honning, salt, surdej og en smule mel så alting er opløst) indtil der ikke er flere klumper.
dejen skal ha konsistens som grov mørtel.
Splat den derefter i en plasticbeholder med tætsluttende låg (så dejen max. fylder 2/3 af beholderen).
Dejen vil hæve og finder den midste revne at flygte gennem.


Stil i køleskabet 1-2 dage. Når den er 'slimet og boblende' som gennemkogt havregrød er den klar til bagning.


Hævning:
Dejen tages ud af køleskabet og røres godt sammen ("slås ned").
tag 50-100 g fra til næste portion surdej i en lille tætsluttende beholder sammen med 3 spsk vand som holder sig i køleskabet 10-14 dage til næste bagning.


Vend kernerne og evt 1 tsk honning opløst i en smule vand i dejen.
Pres den godt ned i en brødform foret med bagepapir så der er ca 2 cm til kanten..
Dejen glattes flad helt ud til kanten og op ad siderne, så der ikke kan slippe vand ned langs siden.

Pjask vand over så overfladen er blank (knap 1/2 dl) hvis overfladen blir tør eller forstyrres af nyt vand stopper hævningen.
Dæk formen over, og stil den i ovnen eller et andet uforstyrret sted og glem det 1- 4 timer (helst ved 38°)
indtil dejen når kanten af formen/overfladen begynder at tørre ud elle du mister tålmodigheden.


Bages ca. 1 time 25 min. ved 180 ‎°C.
(min ovn holder meget på fugten så jeg bager 40 min i formen og løfter brødet ud og bager resterende tid i bagapapiret.)
Bag til det begynder at dufte af rugbrød og alle sider af brødet har hård skorpe.


Befri brødet let for bagepapir (men hiv ikke for hårdt i skorpen).
Vikl det ind i et viskestykke og "bag" videre på køkkenbordet indtil afkølet (ca 1 time). Når det er afkølet kan resten af bagepapiret let pilles af.
Put brødet i poser eller luftæt brødkasse og opbevar på køkkenbordet. Hvor det holder saftigt sig minimum en uge.


Hviletiden er vigtig til at stabilisere brødet. Hvis man forsøger at skære af brødet lige fra ovnen vil det ligne klæg dej.

Om opskriften og ingredienserne:

til 1 rugbrød:
Holder sig saftigt i brødkassen mindst 1 uge. Hvis det er pakket luftæt efter nedkøling holder det gladeligt 10 dage ved stuetemperatur før det blir tørt og kedeligt og tager imod mug.
beregn 10-20 minutter til at røre sammen første dag og ca 4 timer fra køleskab til brød efter dejen har 'syrnet':

Opstart/redning af surdej: En vælling-agtig blanding af: a38, groft rugmel samt en smule salt + en eller flere af følgende: "1/2 ært" af bagegær, skrællen fra et friskplukket æble, bundfaldet fra en upasteuriseret "hard cider" eller øl, hvede surdej...
Den udvikler en del co2 så en lille plasticbeholder hvor låget sidder godt fast er en god ide.
Lad den stå i køleskabet indtil den får en øllet lugt og virker slimet i konsistensen.

Videre om surdejen: den har det bedst hvis den får lov til at stå i toppe med godt med vand på (som på billedet). Hvis den dækkes fuldstændig af vand dør den eller går i "dvale" og dur ikke til næste bagning.
Hvis den bliver for tør dør den også.

Dette gælder også under hævningen, hvis overfladen tørrer ud stopper brødet med at hæve.
Det virker ikke at hælde ekstra vand på under hævningen.

Den hæver aller bedst hvis (som på billedet) dejen presses op af siderne på formen (så dejen har noget at "kravle" op ad) og ellers er rimeligt flad i bunden.
bland 1/2-1 dl vand med en smule surdej (jeg bruger skyllevandet fra plastickbøtten) og plask overfladen til så den er dækket.